Découvrir Tunis

Il est tôt le matin à Tunis et la ville reprend vie. Les épiceries au bord de la médina sont bondées de gens qui achètent de petites graines de pin d’Alep noires, ingrédients essentiels pour la crème de semoule connue sous le nom d’assidat zgougou, qui est servie au petit-déjeuner pour célébrer le prophète Mahomet les jours de fête. La ville chante avec des colporteurs, des gens du pays qui troquent et des vendeurs sur le marché qui colportent bruyamment leurs marchandises. C’est exactement comme je l’aime. Je suis ici pour explorer ce quartier, l’une des villes fortifiées historiques les mieux préservées de l’Afrique du Nord méditerranéenne. Au cours de trois décennies de visites à Tunis, je n’ai jamais franchi un trottoir à gant tentaculaire dans la médina, au-delà des files de marchands persistants et de rabatteurs dans les ruelles pavées de pierres brillamment éclairées que vous entrez en quittant les larges rues construites en France. de la ville moderne de l’époque coloniale. Ce qui laisse des dizaines de souks inexplorés, chacun nommé d’après sa spécialité, de nombreuses mosquées importantes, des medersas (anciennes écoles islamiques) et des centaines de grandes demeures cachant de somptueux salons derrière des portes cloutées en bois. Et sans doute beaucoup de restauration intéressante, car la cuisine tunisienne est facilement l’égale du marocain ou de l’algérien, et dans le domaine du poisson, supérieure aux deux. Je m’assure d’avoir le temps de déjeuner tôt avant de m’attaquer à l’assaut sensuel de la médina. Couscous au poisson et rosé Mornag dans L’Orient, l’une des anciennes brasseries franco-tunisiennes fanées que j’ai découvert avec un soulagement ravi il y a des années, après une sombre sécheresse dans la Libye voisine de l’époque de Kadhafi. Une touche typiquement tunisienne, L’Orient mélange le bouillon de cuisine et l’harissa dans le grain avant de servir à faire une belle masse humide, l’accompagnement parfait à un loup de mer blanc ferme frais du marché, avec quelques carottes, vertes poivrons et pommes de terre cireuses richement imprégnés de bouillon.

Juste à côté de l’avenue Bourguiba, les Champs-Élysées de Tunis moderne, L’Orient est à quelques minutes de la grande halle aux poissons animée du marché central, le plutôt sombre la cathédrale, les arcades des magasins et des cafés, et l’ambassade de France, qui ressemble à une forteresse avec des barbelés, des voitures blindées et des troupes en plein camouflage.

À environ 15 kilomètres au nord de la côte se trouvent les banlieues balnéaires intelligentes de Carthage, Sidi Bou Said et La Marsa, et le plus récent ajout, les immeubles de bureaux fades en marbre des Berges du Lac financés par l’Arabie saoudite. L’une d’elles abrite la nouvelle ambassade britannique, plutôt terne, ses anciens grands locaux de style ottoman à côté de la médina étant devenus un hôtel plutôt criard.

Mon propre billet est un hôtel discret et élégant, le Dar Ben Gacem, une maison de ville du XVIIe siècle magnifiquement convertie dont les terrasses sur le toit donnent sur l’étroite partie résidentielle de la médina et résonnent avec le chant simultané des muezzins d’une demi-douzaine minarets à proximité. Quelques rues au sud se trouvent la place de la Kasbah, une immense place pavée flanquée de ministères et de l’hôtel de ville, où se trouvait autrefois l’ancienne kasbah. (Ce grand ottoman fortifié complexe aurait couronné le caractère international unique de la médina s’il n’avait pas été démoli après l’indépendance.) A proximité se trouvent de grands restaurants anciens tels que Essaraya, où vous pouvez être guidé par un serviteur avec une lanterne qui vous rencontre sur les marches du ministère des Finances, et Dar El Jeld, un manoir historique converti fréquenté par des touristes bien nantis, des hommes d’affaires et des VIP en visite.

Renoncer à dîner à Dar Ben Gacem – le cuisinier Alem fait apparemment un ragoût de poisson – je me dirige vers Dar El Jeld. Ce sont tous des portails en pierre voûtés et des portes massives, des vestibules avec des canapés et un choix de tables aux chandelles dans le patio aux carreaux, sa mezzanine environnante ou des alcôves latérales. Un musicien joue de la musique malouf sur un qanoun (cithare). Des serveurs âgés arborant des noeuds papillon apportent menus et carte des vins: c’est le seul restaurant de la médina qui sert de l’alcool, en raison du nombre de mosquées, à proximité desquelles l’alcool est interdit.

Le menu est traditionnel et intrigant. Je mange un tajine malsouka – oeuf tajine enveloppé dans de la pâte brik – et après beaucoup d’agonie entre le couscous kadid (agneau salé, une spécialité de la région voisine du Cap Bon) et le couscous au calamari farci (calmar farci), je vais pour ce dernier, qui est excellent. Un retour à la maison atmosphérique me fait traverser des ruelles sombres hantées par des silhouettes occasionnelles qui marchent et des bandes de chatons en quête de nourriture.

L’autre extrémité du spectre de la restauration de la médina se compose de stands servant la nourriture de rue en vogue, jusqu’à récemment shawarma et maintenant chapatis. Les deux sont «tunisifiés» avec des ajustements tels que la baguette pour le shawarma libanais et la harissa pour les chapatis indiens frits. De plus, des cafés mauresques à prédominance masculine comme Dribat et Sowatine, certains avec de longues rangées de chaises et de tables dans les ruelles à l’extérieur, pour flâner dans la conversation, siroter du thé ou du café et fumer des shishas.

Entre les deux extrêmes, il existe une nouvelle catégorie d’endroits moins chers, moins formels et plus modernes, comme le Fondouk El Attarine. Il occupe une ancien caravansérail, une des grandes fondouks à cour intérieure à arcades des médinas, autrefois logement des voyageurs de commerce et de leurs animaux. Avec son patio central ouvert entouré d’espaces de galeries parfaits pour les boutiques chics, le caravansérail est un modèle architectural idéalement adapté à l’adaptation de la restauration moderne, un peu comme les salles bancaires victoriennes des villes britanniques. Celui-ci a quelque chose de l’atmosphère d’un Fortnum & Mason nord-africain avec de la bonne nourriture, des thés et des boissons tout au long de la journée. J’apprécie un excellent plat du jour de naïf osban, une pâte tunisienne avec une sorte de haggis de tripes salées.

Trois autres options de ce secteur se distinguent. Il y a El Ali, accessible par un escalier étroit qui s’ouvre pour révéler deux étages de chambres attrayantes et une charmante terrasse sur le toit, où une foule variée mange de délicieux plats traditionnels au déjeuner et des pâtisseries avec du thé tout au long de l’après-midi. Il y a Doken, qui est le plus proche d’un bistrot hipster parisien à Tunis et qui est encore inconnue de la majorité des habitants de la médina. Il occupe un ancien magasin de jeans dans un joli coin à quelques minutes de la Grande Mosquée. La création de Marouan Zbidi, un jeune architecte qui a tout orchestré, du menu court bon marché des simples agrafes méditerranéennes aux assiettes en émail, Doken attire une clientèle détendue, arty et discriminante: je tombe sur la gérante d’El Ali en train de déjeuner tardivement.

Le choix le plus évident de ce secteur est Dar Slah. Il s’agit du deuxième restaurant de la famille Smooli, dont le patriarche a fondé Chez Slah dans la ville moderne, l’un des piliers de la fine cuisine tunisienne des années 1980. Dar Slah est moins cher, moins formel et plus expérimental. Sabri Smooli, fils du fondateur, m’a fait goûter une nouvelle entrée avec laquelle il expérimente, une tranche de tajine à l’encre de seiche, des calmars croustillants et de la courgette, et des épinards sauvages braisés à l’harissa dont il a trouvé un rare patch. Il me montre aussi fièrement une douzaine de daurades sauvages particulièrement fines (dorade dorée) qu’il a rapportées du poisson marché.

Vous ne pouvez pas passer tout votre temps dans la médina, surtout pour le poisson. La Goulette appelle. À Tunis, les restaurants de poisson sont synonymes du quartier du port, et c’est là-haut avec Carthage et Sidi Bou Said comme noms préférés pour les restaurants tunisiens en Europe. La Goulette occupe une langue de terre entre la Méditerranée et le grand lac de Tunis parsemé de flamants roses. Après le port commercial et de ferry et les immeubles louches des années 1900 de la colonie sicilienne autrefois importante, vous atteignez un quai avec des files de gros chalutiers, un marché aux poissons le matin et des gangs de moggies de récupération la nuit. Une ligne de terrasses de cafés donnant sur la petite plage est calme en dehors des week-ends d’été. Un pêcheur qui démêle les filets de son petit bateau échoué se plaint des voraces chalutiers étrangers géants qui parcourent les fonds marins à quelques kilomètres au large.

Mais La Goulette, comme tout le front de mer nord, est loin d’être dormante. Sur l’avenue Franklin Roosevelt, les anciens appartements subissent des rénovation. La scène des restaurants semble également être dynamique, avec une demi-douzaine de nouveaux endroits brillants récemment ouverts. Le plus gros buzz concerne Bohëme, une brasserie de verre et de chrome étincelante dirigée par un chef et entrepreneur toulousain, qui casse le moule de La Goulette en se concentrant non pas sur le poisson cuit traditionnellement mais sur une vitrine de viande de haute qualité. « Les Tunisiens ont toujours mangé de la viande directement après l’abattage », me dit Axel Desessart, le propriétaire, devant un verre de rosé local du Domaine Kurubis préparé par un œnologue compatriote.

Mais la vieille école de La Goulette n’est pas encore sur le point de disparaître. Sur la route, La Sirene est toujours bondée, la zone avant carrelée humide remplie de clients choisissant leurs dîners parmi les spécimens brillants à ailettes empilés sur des dalles ou suspendus à des crochets, puis retournant à leurs tables pendant que les commandes sont envoyées au cuisine par des serveurs harcelés. Vingt ou trente rivaux proposent de la compétition, certains sont intelligents, d’autres basiques. La terrasse en verre Le Café Vert est mon préféré. Fondé en 1955, il est toujours dirigé par la même famille. Les Chenoufis, comme les habitants de la maison de retraite juive de l’avenue, aujourd’hui gardée par des barrières et des policiers armés, sont fiers de survivre à la population juive jadis importante de Tunis, dont la plupart des restaurateurs exercent désormais leur métier à Paris. Le Café Vert propose un excellent couscous au poisson, toutes sortes de pâtes aux fruits de mer, des coquillages (crustacés) et un classique complet de poisson (poisson du jour avec frites, poivrons et sauce tastira). Tous sont servis à une foule occupée d’habitués sans prétention.

Si La Goulette est un rude bassin de marins, de chats de ruelle et de gourmands amateurs de poissons, les prochaines banlieues de la rive nord sont plus à la mode bourgeoises, avec un levain d’artistes, d’hédonistes bohèmes et de riches riches. Après Carthage – l’emplacement des vestiges légèrement décevants de la grande cité phénicienne qui a précédé Tunis moderne – il y a un espace vert vallonné parsemé de grandes demeures et les ambassades, devant le magnifique village perché de Sidi Bou Said. Avec ses allées pavées drapées de bougainvilliers, blanchies à la chaux, ses célèbres portes et balcons bleus et ses riches résidents, c’est l’équivalent tunisien de Santorin, bien que sans étiquette de prix. Ensuite, il y a La Marsa, qui abrite de grands complexes hôteliers touristiques fermés, mais aussi de la bonne nourriture. Dans l’un des plus anciens restaurants de Tunis, Le Golfe, il y a des spaghettis délicieusement délicats avec de la poutargue locale (œufs de poisson salés et salés), servis dans une élégante salle à manger donnant sur une belle crique rocheuse.

Un festival dans la médina se révèle d’une vivacité inattendue. L’assidat zgougou pour le petit déjeuner est assez agréable dans sa manière de semoule, bien que les croissants au beurre et les œufs au plat soient plus mon truc. Pendant le café, je parle à l’hôtelière Leila Ben Gacem de la nourriture et de la religion. En dehors du festival assida, quelle nourriture accompagne les cérémonies religieuses? Des mammifères à sang chaud, normalement des moutons, sont nécessaires pour la garniture couscous servi aux processions et aux cérémonies de transe. Comme au bon moment, un léger brouhaha de tuyaux tourbillonnants et de tambours qui claquent devient apparent, se rapprochant. Les ruelles environnantes se remplissent d’une foule en marche, forte de milliers de personnes, agitant des drapeaux colorés, chantant, certains dansant au rythme de groupes de musiciens stambeli noirs brillamment vêtus avec des tambours, des fifres, des tambourins et des castagnettes en métal. Ils sont en route vers la mosquée voisine de Sidi Mahrez, la patronne de Tunis, alors je m’engage pour la balade, prêt pour une autre agréable journée hors piste dans cette petite ville civilisée, attrayante et savoureuse.

Ressources:
Voyage Tunisie
Séminaire Tunisie

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